Cavolo cinese
Fermentazione

Il Kimchi – Cavolo cinese fermentato

Il Kimchi o Cavolo cinese fermentato.

Piatto tipico coreano.

Oggi tratteremo il winter kimchi probiotico naturale utilizzato in varie versioni.

La preparazione del kimchi richiede qualche ora, ma ha due vantaggi:

1 il tempo di fermentazione e’ breve, bastano un paio di settimane

2 grazie all’azione combinata dell’ acidità e delle spezie, la soluzione di microorganismi utili è inevitabile, l’acidità tiene a bada gli agenti patogeni.

In Corea si prepara una volta all’anno e viene visto come progetto di famiglia.

Per iniziare consiglio una sola testa di cavolo che può essere cinese, come la ricetta originale, ma anche una verza se non lo reperiamo.

Lo dividiamo in 4 parti tagliandone la base.

Laviamolo accuratamente e cospargiamolo di sale grosso che servirà per ammollarne le fibre ed a creare un gradiente osmotico che possa estrarre l’acqua dalle foglie e far partire la fermentazione.

Non serve alcuno starter poichè i microorganismi son già presenti nelle foglie.

Il sale penetra nelle foglie trasformandone la consistenza da bianca e croccante a marrone e morbida.

Lasciamolo macerare un paio d’ ore massaggiandolo.

Nel frattempo prepariamo il condimento usiamo un cucchiaino di farina di riso in una tazza di acqua, portiamo ad ebollizione continuando a mescolare fino a che non si addensa.

Lasciamolo raffreddare.

Tritiamo poi un pezzo di zenzero con tre spicchi di aglio e aggiungiamolo alla pastella con due cucchiaini di peperoncino e la salsa di pesce circa due cucchiai.

Aggiungiamo infine:

2 cipollotti tagliati fine

2 carote a julienne

Un pezzo di daikon o in assenza 4 o 5 rapanelli tagliati a strisciette.

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti disporli sulle foglie precedentemente lavate.Inserire il composto in barattoli di vetro.

Per le prime 24 36 ore tenere a temperatura ambiente e poi conservare in frigo.

Dott.ssa Katia Cazzulo

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